Selection and role of a mix rosemary (Rosmarinus officinalis) - palmitate ascorbyl as antioxidant in a frying process / Selección y función de una mezcla de ascorbil palmitato-romero (Rosmarinus officinalis) como antioxidante en un proceso de fritura

Background: Several investigations report to rosemary as a plant rich in bioactive components with antioxidant potential, in this work, a rosemary extract was obtained that combined with ascorbyl palmitate provides a synergistic protection to a high fat diet (palm olein). Objectives: The objective of this study was to evaluate the effect of the addition of two extracts of rosemary (Rosmarinus officinalis): AP10R and AP30R at three concentrations of 1000, 1500 and 2000 ppm, on the oxidative stability of palm oil subjected to accelerated oxidation conditions and in a frying process. Methods: Lipid peroxidation of palm olein with and without antioxidants was monitored by measuring the concentration of hydroperoxides and total polar compounds; the thermal stability of the phenolic compounds in the oil was evaluated by fluorescence spectroscopy. Results: The AP10R extract at 2000 ppm inhibited olein oxidation by 30% and 60% in terms of total hydroperoxide and polar concentrations, respectively. The AP30 extract at 2000 ppm had similar inhibition behaviors with values of 27% of total hydroperoxides and 54% by total polar compounds in a time from 20 to 25 h. Conclusions: The results indicated that heating reduces the concentration of polyphenols; this decrease was more evident in olein without antioxidants, reflecting the effect of the polyphenols of rosemary extract on the thermal stability of palm olein.

Antecedentes: Diversas investigaciones reportan al romero como una planta rica en componentes bioactivos con potencial antioxidante, en este trabajo, se obtuvo un extracto de romero que combinado con ascorbil palmitato brinda una protección sinérgica a un sistema alimenticio con alto contenido graso (oleína de palma). Objetivos: El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de dos extractos de romero (Rosmarinus officinalis): AP10R y AP30R a tres concentraciones de 1000, 1500 y 2000 ppm, sobre la estabilidad oxidativa del aceite de palma sometido a condiciones de oxidación acelerada y en un proceso de fritura. Métodos: La peroxidación lipídica de la oleína de palma con y sin antioxidantes fue monitoreada midiendo la concentración de hidroperóxidos y los compuestos polares totales; la estabilidad térmica de los compuestos fenólicos en el aceite se evaluó por espectroscopia de fluorescencia. Resultados: El extracto AP10R a 2000 ppm inhibió la oxidación de oleína en 30% y 60% en términos de la concentración de hidroperóxidos y polares totales, respectivamente. El extracto AP30 a 2000 ppm tuvo comportamientos similares de inhibición con valores de 27% para hidroperóxidos y 54% para el contenido de fenoles totales en un tiempo de 20 a 25 h. Conclusiones: Los resultados indicaron que el calentamiento disminuye la concentración de polifenoles; esta disminución fue más evidente en la oleína sin antioxidantes, reflejando el efecto de los polifenoles del extracto de romero sobre la estabilidad térmica de la oleína de palma.

Capacidad atrapadora de radicales oxígeno (ORAC) y fenoles totales de frutas y hortalizas de Colombia / Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and phenolic content of fruits and vegetables from Colombia

Antecedentes: las frutas y hortalizas poseen un alto potencial nutricional y terapéutico, debido a la presencia de diferentes fitoquímicos, como los compuestos fenólicos que han sido relacionados con la actividad antioxidante. Con el fin de determinar la capacidad antioxidante en matrices alimentarias, uno de los métodos más utilizados es la capacidad atrapadora de radicales de oxígeno (ORAC). Objetivo: estimar el contenido de fenoles totales y la capacidad atrapadora de radicales de oxígeno (ORAC) en frutas y hortalizas colombianas. Materiales y métodos: el material vegetal fue liofilizado, seguido de un proceso de extracción para separar la fracción hidrofílica y lipófilica. El contenido de fenoles totales se determinó en la fracción hidrofílica por el método de Folin- Ciocalteu. La actividad antioxidante fue evaluada en la fracción hidrofílica y lipofílica por ORAC. Resultados: el contenido de fenoles totales varió entre 30,5 a 10.584,7 mg/100 g en las frutas y 12,4 a 1.377,2 mg/100 g en las hortalizas. Los valores ORAC obtenidos variaron desde 685,7 a 207.850,4 μmol trolox/100 g en las frutas y 372,3 a 32.047,9 μmol trolox/100 g en las hortalizas. La curuba y espinaca presentaron mejores propiedades antioxidantes de las frutas y hortalizas analizadas, respectivamente; con diferencias estadísticamente significativas frente a los demás alimentos de su grupo (p<0,05). Conclusión: los productos hortofrutícolas colombianos presentan posibles propiedades nutracéuticas por el aporte de compuestos fenólicos con actividad antioxidante.

Background: Fruits and vegetables have a high nutritional and therapeutic potential. It could be explained by presence of different phytochemicals, such as phenolic compounds, which have been associated with antioxidant activity. In order to determine antioxidant capacity in food matrices, one of the most widely used methods is oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Objective: To estimate total phenolic content and ORAC in Colombian fruits and vegetables. Method and materials: Plant material was lyophilized, followed by an extraction process to separate hydrophilic and lipophilic fraction. Total phenolic content was estimated from hydrophilic fraction by Folin-Ciocalteu method. Antioxidant activity was evaluated in hydrophilic and lipophilic fractions by ORAC. Results: Total phenolic content varied from 30,5 to 10.584,7 mg/100 g in fruits, and 12,4 to 1.377,2 mg/100 g in vegetables. ORAC values were from 685,7 to 207.850,4 μmol trolox/100 g in fruits, and 372,3 to 32.047,9 μmol trolox/100 g in vegetables. Passion fruit and spinach had better antioxidant properties. Conclusions: Nutraceutical properties of Colombian fruits and vegetables may be explained by phenolic compounds content and antioxidant activity.